Brillan las
viñas , brillan los pastos con los primeros rayos de sol; en un
reflejo caleidoscópico que incide sobre el rocío de la mañana.
Volvemos a
levantarnos al amanecer , entre el verdor de la planicie Padana. Muy
cerca de la encrucijada entre el Véneto , y la Lombarda Romagana:
Allí donde las aguas que fluyen de los inmensos lagos del norte
acaban reposando en gigantescos lechos como el del río Po; de allí
es de donde surge la fantasmagórica niebla que recibe al somnoliento
, y que te sumerge de lleno en un laberinto de caminos , de caseríos
, de granjas , y de pequeñas vías. En el ambiente se respira el
aroma a hierba fermentada en inmensos fardos plastificados y
perfectamente dispuestos; a ganado , a humedad y a cuento de hadas.
Estamos
metidos de lleno en pleno Otoño. Y aquí , la sinuosa niebla que
asciende cada tarde de las grietas llenas de agua , que inundan el
paisaje de pastos y de campos; se convertirá de ahora en adelante ,
en la inseparable compañera de diario y de festivo.
Cuesta
pensar que meses antes el Sol cubriera toda la parte medio Norte de
Italia , como una perfecta solana sin árbol que dar cobijo. Sin
embargo este microclima tiene una particularidad , sobretodo para los
que venimos de tierras donde el Sol es sinónimo de sequedad: Aquí ,
el Sol radiante y la humedad reinante dan sentido al paisaje; y
conforme se asciende hacia Garda y sus zonas vinícolas aun todavía
, cobra más relevancia el agua y el sol como un tesoro que equilibra
el precioso ecosistema Norditaliano.
Las uvas de
Valpolicella tuvieron sus meses de temperaturas suaves y cálidas. Y
sus frescas noches mecidas por los vientos , que aquí llegan
amortiguados por los montes bajos; por la placidez de un pequeño
Mediterráneo a las faldas de los Dolomitas , como es Lago di Garda.
Ahora que los temporales de copiosas lluvias han dado la vuelta a la
tortilla , y el frío invernal abre sus fauces para engullirnos y
atenazarnos; puede ser el momento ideal para disfrutarlos o para
contemplar como sus uvas se pansifican al candor del Rispasso.
Mi
conocimiento y experiencia en vinos Italianos es tan exigua como lo
puede ser la de los aspectos técnicos de la vida. Y debe ser por eso
que en muchas ocasiones , la curiosidad y la pasión por el disfrute
personal equilibran la sabiduría , con la destreza.
Mi primera
compra de vinos en Italia ha sido lo más parecido a un estudio de
campo a lo Felix Rodrigez de la Fuente: Observando , cavilando ,
dudando e incluso asumiendo la suerte como parte del juego , si lo
que quiere uno es descubrir sin que lo tomen por un turista
desorientado. La suerte estuvo de mi lado al topar con VINI VERONESI
, una pequeña tienda en los alrededores de Bardolino donde se
especializan en los vinos que dan nombre al negocio de Mauro
Braganza. Llegados a este punto el enclave de la tienda tiene una
importancia sumarísima: Bardolino como pueblecito totalmente
turístico , y donde se afianza la joven D.O Bardolino. Y
Valpolicella , que colindan la una con la otra.
Y cuando
digo que la situación tiene mucha importancia , es porque siempre he
creído que la fama turística de los enclaves es inversamente
proporcional al verdadero Terruño y tradiciones como reclamo
turístico. No se si me explico y espero equivocarme , cuando
albergo la creencia de que la mayoría de los turistas miden su
cultura por la cantidad de viajes que hacen en su vida; sin embargo
jamás se llegan a sentir verdaderos habitantes: Bien sea por
soberbia , o por miedo al mestizaje.
Quizás si
no fuera así , nos sentiríamos más universales y más cercanos los
unos de los otros. Italia en este caso puede presumir de ser el país
que mejor a universalizado su gastronomía , sin embargo y como pasa
en España se ha vendido en ocasiones al exterior de una manera un
tanto superflua.
El echo de
que en lo que va de año , esta sea mi quinta visita al norte de
Italia; y que halla establecido el campamento base en una zona
netamente rural como es Bagnolo San Vito , creo sinceramente es el
principal argumento para atacar esta entrada desde la añoranza.
Ahora que escribo estas líneas desde la habitación del hotel , y
más tarde cuando finalice el texto desde casa.
Estoy seguro
que inevitablemente surgirán detalles que van mucho más allá del
simple comentario sobre un vino . O sobre aquella cosa intangible que
flota en los lugares remotos , donde por suerte , nos llegamos a
sentir verdaderos ciudadanos; volviendo sobre mis pasos aseguraría
que , sus gentes son las que nos hacen sentir conciudadanos de un
lugar indeterminado del tiempo y del espacio. Es evidente que el
contacto humano hace mucho más por sentirnos partícipes de lo
cotidiano , que cualquier folleto prometiendo el eterno paraíso.
Es entonces
cuando en un intento instintivo nos empeñaremos en llevarnos a casa
un pedazo de aquel sitio: Sea con sus Parmesanos de Vaca Rossa con 28
meses de bodega , sus embutidos , sus especias , o sus corpulentos
vinos. Aunque sea la imagen perdurable y los perfumes de su tierra lo
que nos acompañen de por vida como una estampa pictórica y
paisajística en nuestro recuerdo.
La
expectación , el temor y la emoción me acechaban aquella tarde de
Octubre. El día por fin , que íbamos a destapar aquellas tres
botellas Veronesas: Un blanco de Lugana con un año de barrica , un
particular Valpolicella Superiore de tierras volcánicas , y la
rutilante estrella de la noche. El primer Valpolicella AMARONE que
acaricia mis labios.
Para
apreciar los AMARONE en toda su amplitud es indispensable profundizar
en su particular elaboración , como un acto que te acerca aún más
en estima para con los vinos , sea cual sea su precedencia.
En Italia a
diferencia de España los vinos se ordenan por: Clásicos ,
Superiores y finalmente por Amarones. La elaboración del AMARONE
recupera en una técnica relativamente nueva tras la Segunda Guerra
Mundial , con la que alguna bodega Italiana precursora de este dogma
quiso patentar el proceso. Por suerte para todos nosotros , el
Amarone que en un inicio nació como un intento fallido a la hora de
producir vino dulce Recioto di la Valpolicella , a recuperado en
estos últimos años la producción dedicada en pequeñas fincas en
detrimento de las grandes producciones , enfocadas a la exportación
masiva.
Son las uvas
más maduras cosechadas en Octubre , las que tendrán la delicada
tarea de reposar durante casi cuatro meses en colchones de paja (como
antaño) , o en cámaras perfectamente acondicionadas (en la
actualidad) para proteger a la uva de la humedad del Otoño y evitar
así la vieja aparición del hongo Botrytis Cinerea , que corrompa su
deshidratación.
Así es como
nace el Amarone en la producción de los Valpolicella Superiore
mezclándose proporcionalmente con la uva convencional; o en su
totalidad para los AMARONE auténticos. En este proceso las uvas
Corvina , Rondinella y Molinara (en algunos casos se usan otras como el Rosignol)
, pierden gradualmente gran parte de su peso elevando su
concentración de azúcares , su graduación alcohólica 15% y el
contacto más directo de la piel con el jugo de la uva , para
producir una polimeración de los taninos curiosa y determinante en
el equilibrio de estos caldos. Como es evidente el encarecimiento de
estos vinos viene dado principalmente por la cantidad de uvas
necesarias para la elaboración de estos vinos; además de la
selección de aquellos racimos que han superado con perseverancia ,
el delicado reto de una pansificación sana en una época del año
caracterizada por las copiosas lluvias. En Febrero se prensan y
fermentan durante uno o dos meses , y acaban envejeciendo en botas
de roble durante tres años mínimo antes de salir a la venta.
Probablemente
aquella noche del 17 de Octubre , mientras las uvas se marchitaban en
el Nordeste de Italia; la sorpresa no hubiera sido tal con estos
precisos datos de Juancho Asenjo. Aunque bien pensado , enfrentarse
ante algo desconocido y enigmático como lo de aquella noche también
tiene parte de emocionante.
Es así como
convergen cada Jueves , en estas catas entre amigos algunos de
nuestros recuerdos en forma de: Tonalidades , aromas y sabores. Que
inevitablemente te transportan momentos de tu vida pasada , y que
cobran forma con algo tan intangible como son las sensaciones que te
proporcionan los sentidos. En este caso , estos tres vinos; a mi como
portador y a los demás como compañeros de viaje , nos reconfortaron
de la misma forma que uno descubre a una nueva amistad o se enamora
perdidamente.
La esculpida
y esbelta botella del MOLCEO DI OTELLA , es un blanco de aquellos que
mutan en el preciso instante en el que se avoca sobre nuestra copa y
se desborda en nuestra boca: Con un perfume sutil recuerda en un
primer momento a los Chardonnay Franceses , pero gradualmente al
atemperarse en la copa van aflorando las notas salinas y minerales
que bien podrían ser las de un goloso Rielsing. Ese afrutado
particular de los blancos Alemanes , que parecen confundir la
frugosidad con unas notas complejas que nacen de la composición
mineral del terreno donde crece la uva Luganesa.
Este blanco
fue el aperitivo ideal para dejarnos seducir por el carácter robusto
de los tintos de Valpolicella. Unos vinos que amedrantan por su
elevada graduación , 15% de volumen alcohólico; pero que sin
embargo se transforman de una manera asombrosa en la copa: El
descorche de CAMPOGADIS SUPERIORE y el PIETRO ZARDINI AMARONE tuvo
lugar al borde de la sobremesa. Ocho horas para que el líquido
respire adecuadamente , y que puede parecer excesivo para algunos;
pero no es así , para nada amigos. Cada uno evoluciona de una manera
bien distinta , una diferencia espectacular entre estos dos vinos
nacidos de dos pequeños proyectos sintetizados en el apego a la
tierra y a la tradición familiar.
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| Familia Ruffo Padre e Hijo |
Por un lado
la producción milimésica de Ernesto Ruffo y las 1100 botellas que
produce de su CAMPOGADIS volcánico , y que transmite por vía
consanguinea esa mineralidad dura y exquisita , haciendo de su vino
un Valpolicella único: Por su baja producción , por su precio con
respecto a otras bodegas vecinas , y por la marcada personalidad que
hace de él un vino robusto pero a la vez embriagador.
De color
oscuro e impenetrable y una nariz de grafito , en consonancia con la
tierra que lo produce; pero con un paso por boca realmente
estructurado y largo: El cuero , el sotobosque y ese frescor que
emanan los bosques de Robles y encinas poblados de bayas , o el
aceite de Bergamota; son algunas sensaciones que confunden su
aparente austeridad , con una seducción extraña e innegable.
Pero fue con
PIETRO ZARDINI con quien nos llevemos la sorpresa más agradable de
aquella noche Otoñal , reunidos en los sótanos de Vadebacus: Un
entorno admirable adosado a una de la plazas más añejas de Sant
Cugat , donde además de poder sacarle punta al afilado paladar de
aquellos que ven la comida como algo más que el aporte de calorías
y nutrientes al organismo; tambien se pueden beber buenos vinos , a
un precio más que respetable. Allí nos reunimos dos veces al mes
intrépidos con afán de conocerse por dentro y por fuera; todos
distintos , pero gemelos en esa pasión de aprender los unos de los
otros.
Por eso y
por más cosas me produce un placer indescriptible no haberme
equivocado con la elección de estos tres vinos. No tanto por el
miedo irresistible de no estar a la altura , si no por ver las caras
de gozo que produce detener el tiempo cuando estamos realmente a
gusto.
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| Pietro Zardini |
Pietro
Zardini se nos llevó como gatos al agua , y en el misterio que
esconde su caldo y que todos intentamos descifrar se hallan gran
parte de sus encantos. Un vino que pese llevar cerca de 8 horas
abierto , te da un fogonazo de alcohol licoroso en la nariz al
airearlo en la copa y sumergir la nariz. Lo encaras con temor dándole
vueltas y más vueltas en la copa: Ese perfume intenso a resina y
pegamento inquieta realmente; son los 15 grados de alcohol que
impregnan tu olfato hasta salir por tus ojos y por tus poros.
Le das
tiempo para que ahora en la copa coja aire , respire y la vinifique
con una lágrima densa y adherente. Y arremetes con decisión el
primer trago , el alcohol a desaparecido por completo para tu
desconcierto; Carlos suelta un largo y terrorífico gemido , Xavi y
yo nos miramos no con cierto acojone. Pero Carlos sonríe con esa
mueca maliciosa que solo él sabe poner.
Pietro
Zardini hace un Amarone que nace del recuerdo de su padre Leone
Zardini y que también da nombre a un Reserva Especial que
cuidadosamente está en la recamara. En Italia los llaman Amarones
austeros por ser vinos que dejan a un lado la elegancia y finura de
los MARION , pasando a un grado de complejidad superior. A mi
personalmente no me lo pareció en absoluto , pero también puede ser
por mi inexperiencia en estos terrenos.
El Amarone
de Pietro Zardini desde luego es un vino amplio , si con ello se
quiere definir a un vino que en boca muestra una redondez absoluta ,
y que además crece en copa en el transcurso de tan solo ½ hora.
Lo que en un
inicio parece un vino extremadamente potente y tánico , se desnuda
en boca como un elixir sedoso con una cadena de sensaciones exquisita
de cacaos oscuros , de torrefactos avainillados. Transcurridos unos
minutos vuelve a cambiar en nariz para destapar su verdadero perfume
a especias: Cardamomo , clavo y nuez moscada; nariz y boca acaban
siendo un todo en uno , con un final longevo y licoroso que persiste.
Y lo
verdaderamente magnífico de este vino , es el rango tan bien
definido de sensaciones. Un vino que te llena por completo y que pese
a su potencia y espiritualidad que sin duda lleva a imaginártelo
junto a un guiso de caza; es también un vino goloso para disfrutar
en la soledad de una buena lumbre , como una cálida copa.
Sin querer
parecer un tanto aventurando preso de la euforia , me atrevería a
decir que hasta la presente es uno de los vinos que más me a hecho
disfrutar este año junto al Rioja Alta del 97 , el Demencia , el
Spätburgunder de Friedrich Becker 2009... Aunque en el fondo de la
cuestión lo correcto sería definir este vino: No como el mejor , si
no como uno de los que me a hecho pasar uno de los momentos más
placenteros del año. Solo así sería verdaderamente equitativo.
En el
terreno de las experiencias jamás deberíamos hablar de “de
mejores ni peores” , si no de la cantidad de buenos placeres que te
brinda: Ese rango de sensaciones que despierta en nuestro ser algo
tan etéreo como la felicidad , y que no tiene vara de medir ni
estándar cualitativo que sea capaz de definir lo que significa para
cada uno sentir el bullir de los sentidos. Algo que dicho sea ya de
paso , la mayoría de gente cree que hace , pero que en el fondo es
para más de uno/a algo así como un desahogo o como un “coitus
interruptus”; si diferenciamos el consumo y el disfrute , no solo
en el caso del vida si no también en el de los momentos.
En las catas
de cada Jueves debe pasar que al bajar los escalones hacia sus tripas
todo se despresuriza y parece detenerse el tiempo: Nos dejamos en la
calle los prejuicios , las tensiones diarias o las preocupaciones; y
en el intento por descifrar los secretos de un vino todo se despoja
de artificios: Desnudamos el espíritu , nos dejamos llevar como
críos que juguetean con sus recuerdos , y evocamos.
Quizás ahí
esté el secreto de la cata de un vino , que algunos creen como un
grado superior de sabiduría o pericia; y que para mi personalmente ,
es algo mucho más espiritual que sirve para redescubrirte por
dentro y por fuera. En este caso para llevarte un pedazo de tierra ,
de país o incluso siendo todavía más generoso; una parte de la vida
del autor y del prodigio de la naturaleza , como algo vivo que está
en constante evolución desde que se recoge de la vid.
Molceo di Otella: 14 Euros
Campogadis di Ernesto Ruffo: 20 Euros
Amarone di Pietro Zardini: 30 Euros
Autores y fichas:
Molceo
PIETRO ZARDINI
CAMPOGADIS DI ERNESTO RUFFO
VADEBACUS
