PASEANDO ENTRE LAS LANGUE CON JUANCHO ASENJO (Barolos, Barbarescos y demás criaturas)

Jordi Fontanet photo.

De MOMENTOS trascendentes en nuestra vida hay tantos, tan diversos e inolvidables, como los aros que circunscriben el tronco de un viejo Roble. De buenos y de malos, de traumáticos o de eufóricos, de aleccionadores y también de revanchistas... Con 44 años ya a mis espaldas tiendo a creer, quizás por recientes sucesos, que la vida hay que devorarla desde la perspectiva que a uno le da el disfrute del instante, por si no hubiese un mañana. Que hay que saborearla al segundo, poderla absorber de todo aquel que se cruza en nuestro camino; en el consenso y en los desacuerdos. Pero sobretodo y si se tiene ocasión, compartirla y contagiarla como si de una pandemía de generosidad se tratase.

Y puede que esto suene un tanto épico y desatado. Tampoco voy yo ahora a teñir de filosofía barata de tres al cuarto, ni a disimular la euforia.

Pues bien, lo acontecido el pasado Viernes por la noche en VAdeBACUS Restaurant tuvo mucho de eso. Lo más parecido a un buen concierto de Rock donde el maestro Juancho Asenjo ejerció de solista inspirador, en la que los instrumentos perfectamente afinados de la orquesta de acompañamiento se transmutaron en quince hermosas botellas de Barolo, Barbarescos, Barberas + un blanco Timorasso. Y donde los suertudos asistentes tuvimos el privilegio de no solo oírlas con los cinco sentidos, sino de poderlas hacer sonar en celestial armonía como una auténtica banda. Conscientes de que ante todo, somos un pequeño grupo de amigos que se reúnen dos veces por mes, para en autodidacta pasión disfrutar del vino en cualquiera de sus formas posibles. Y que no cejamos en la idea de impulsar nuestra amistad/afición con nuevas metas.

Eran muchas las ganas y el tiempo invertido por el grupo y en particular por Carlos, en fructificar este encuentro con Juancho Asenjo. Teniendo en cuenta la dificultad de la distancia que nos separa, y su ajetreada agenda.

Para los desconocedores de los entresijos del vino y sus laberínticas galerías subterráneas. E imaginando una posible duda de... ¿Quien es Juancho Asenjo?, sin el menor interés en extenderme en muchos de los elogios que otros con mayor acierto ya se han encargado de sembrar por la red.

Simplemente escribiendo el nombre en google nos saldrán infinidad de datos: Conocedor infatigable e insobornable del mundo del vino ( desde el terruño del campesinado, hasta las más altas esferas del mundo de la gastronomía y la restauración). Divulgador heroico de la cultura vinícola Italiana; teniendo en cuenta del hermetismo y poca permeabilidad del país Transalpino a la entrada de foráneos en su universo vinícola, y con el plus que le otorga ser el único no Italiano nombrado Cavaliere. Un guerrillero de trinchera y cuerpo a cuerpo cuando se trata de acercar con un lenguaje directo y didáctico, su pasión al público más general todo lo que confiere la historia, el terruño, y la identidad del vino. Un Punk por principios y convicciones además gran conocedor por propia experiencia del mejor PunkRock y PowerRockero de finales de los 70's/80's y... Bueno... en efecto, hay algo que está muy por encima de su trayectoria y su sabiduría.

En las distancias cortas, una PERSONA de una honestidad y generosidad incalculable, y un conversador pasional y entrañable con el que se podría estar charlando de cualquier tema hasta el despuntar del alba. Desde Vinos, historia, teatro, música, deporte, política, cultura en general... hasta esa perspectiva tan lúcida y equitativa que contagia y comunica como nadie.

Con él se aprende algo mucho más importante que todo lo citado: La virtud de ver las cosas desde un ángulo tan amplio e interesante, que le hace a uno replantearse muchas de sus creencias. No es que te las rebate, sino que las refunda con el análisis imparcial y amplio que le han dado sus años de viajes, vivencias y conocedor de personas; distintas y variadas

Ahora, mejor sería entrar en faena y relatar a grandes trazos lo que dio de si las casi seis horas que nos ofreció Juancho. Puesto que podría extenderme con desmesura en elogios, y seguro que algo querréis saber sobre los vinos del Piamonte; todo de memoria y empujado por su hipnótica charla, y hala!! sin tomar un puñetero apunte (con lo dado que soy al divagueo; toma palabra inventada!!).

Una Master Class sobre los Vinos del Piamonte, su historia, particularidades geológicas, y la tremenda identidad de sus vinos. Que tuvimos el honor de disfrutar bajo los cuidados del equipo de VAdeBACUS, quienes proporcionaron la acondicionada sala de catas para 13 personas y su esmerado servicio. Y una posterior cena con una charla sin paragón, mientras disfrutábamos de la excelencia de sus elaborados platos: 

 Sushis: Maki de bogavante y mango. Gunkan de pulpo. Seguimos : Carabinero a baja temperatura con polvo de carquiñoli y chocolate con curry y aceite de trufa. Vieira con jamón ibérico y salsa de pimentón rojo asado. Risotto de ceps, espárragos verdes y trufa negra. Bonito vuelta y vuelta con fresones al modena y cebollitas glaseadas. Chuletón de ternera Asturiana con patatas ratte y su mojo verde. Para acabar postres. Nuestro mojito en texturas. Chocolate. Cuatro tipos de chocolates mousse de chocolate negro y blanco, brounnie de chocolate y bombon de chocolate negro relleno de chocolate blanco y naranja.. Ya veis, a la altura del regimiento de vinos.

Se mascaba el nerviosismo, el pequeño reto que suponía organizar el acto de inicio dubitativo y solemne. Y que Juancho se encargó de destensar conforme avanzaba su interesante lección de historia, territorio, y elaboración. Partiendo en primera instancia del origen vinícola dentro del balcón Mediterráneo que conformaban la antigua Roma y Grecia, su disposición de los cultivos como alimento, y la búsqueda de ese origen primordial en muchas de las actuales bodegas: El echo de los viñedos de altura para aprovechar los contrastes térmicos, el tamaño de las tinas, el podado para clarear las viñas de fuera hacia adentro para que alcancen el vigor necesario, la orientación de las vides Sur, Sudeste u Oeste, y hasta el tipo de Roble (nuevo, Francés, Eslovaco, de segunda crianza..) para que las crianzas expresen su verdadero terroir.

Pudimos viajar con la imaginación a la idiosincrasia del territorio de Barolo, sus influencias con Francia y Suiza, y el trascendente legado de la Casa de Saboya en todo el Piamonte. Y el resurgir de de un origen que fue devastado por la filoxera, hasta que la replantación de Barberas y Nebiolos volvieran a hacer suyos los paisajes.

Donde antaño, el ser agricultor en las Cascinas que se descuelgan ladera abajo en los numerosos municipios que conforman el valle, representaba un verdadero milagro de la subsistencia: Clima extremo, vendimias tardías y un valor paupérrimo, que por entonces se le daba a los cultivos de su orografía montañosa. Hizo que no hubiese una Piamontesa dispuesta a casarse con un agricultor del Valle, por la vida austera y miserable que estos llevaban; de echo esa naturaleza humana, es la que le da el mayor signo de identidad a sus vinos.

Las seis botellas que se escogieron para la cata pretendían sobretodo, ilustrar la importancia de la composición geológica en el carácter de los vinos. Teniendo en cuenta que Barolo en las pocas hectáreas de territorio que atesora, tiene uno de los mayores contrastes en composición mineral imaginable. También la importancia de remarcar la peculiaridad de los vinos del Piamonte: Vinos de alta graduación y con mucha volatilidad, con un componente alto de tanicidad y densidad, y que además tradicionalmente se elaboran con largísimas maceraciones que incluso se potencian mediante procedimientos mecánicos. Y que como todo buen vino Italiano tienen una lenta evolución en la copa (necesitan oxígeno a raudales). Lo que los hace vinos especialmente diseñados para largas guardas, y en los que se pretende preservar tanicidad, frugosidad y acidez por largo tiempo hasta cruzarse en el camino.

Claro, como podéis imaginar, el verdadero valor de estos vinos se aprecia mejor con añadas del 2000 para abajo. Y catar vinos del 2008, 2009 o incluso 2006, vinos relativamente jóvenes, es una verdadera experiencia para la destreza del paladar. Y a sabiendas de que en España no estamos demasiado acostumbrados a este tipo de vinos; cuestión de gustos claro.

Empezando de menor peso mineral a mayor y por consiguiente, de mayor suavidad, amabilidad y menor contundencia tánica (de izquierda a derecha), por los tres primeros. Hasta hacer cima en un Barolo de Serralunga, el Boscareto Principiano del 2008: Todo un impácto de tanicidad, intensidad de capa y lágrima, mineralidad y austeridad, que fueron evolucionando desde una primera impresión de tierra húmeda, hasta una complejidad mucho más oscura y fresca.

Los tres primeros si embargo, facilitaron la introducción con composiciones más arenosas y arcillosas, capas de color más degradadas y oxidativas, mayor maduración y maceraciones más cortas (más modernos, para entendernos), y haciendo mención especial al Barolo de La Morra, Torriglione Gagliasso del 2006. Que cautivó de inmediato al personal con ese toque a ahumados tan personal, y en especial a las parejas que nos acompañaron: Mucho más frugales, grosellas, cálidos, menos terrosos y con una evolución hacia el tofee, el regaliz o lo vegetal, mucho más claro y asequible.

En cualquier caso y lo más espectacular fue apreciar la evolución de ellos seis. Empezar desde el primero hasta los últimos, en los que se te agarraba el tanino a las encías. Y volver hacia atrás, para ver que los vinos del Piamonte van mutando, y acomodando el paladar a su impresionante tipicidad. Conforme van cogiendo aire y desaparece la fuerte volatilidad de su graduación, aparecen otros vinos muy distintos.

A mi personalmente me encanta esa primera bofetada de alcohol que dan, y toda esa carga frugal, balsámica y licorosa que llevan consigo. Después desaparece ligeramente y cambian radicalmente, se puede oler la piedra y brotar el tanino, pero el primer golpe te da una muy buena lectura de su estructura, equilibrio y de lo que serán en un futuro.

Tras el didáctico ejercicio de aprendizaje pleno en detalles, anécdotas y rememorando ese pasada visita fugaz que me llevó el pasado año a La Morra en boca de Juancho. Un conocedor de las intimidades más arraigadas de aquellas heroicas familias, que contra viento y marea han construido lo que se llama la capilla sixtina del Piamonte. Territorio de paisaje espectacular, que ha hecho que la disposición de viñas en perfecta simetría luzca ante los Alpes, como ese todo que uno espera encontrar al asomarse por la mañana al balcón Transalpino.

Proseguimos con la fenomenal cena que nos tenían preparada Toni, Vicente y el chef Alex Clavijo: Pequeñas miniaturas de mil sabores y texturas, para que la hora de los Barbarescos llegara con otro acertijo más. El de los tres Pelisseros con tres vinos de la misma bodega, pero diametralmente distintos los unos con los otros por disposición, orientación hacia el sol, pago y caracteres. Como tres trillizos de la misma madre (Nebiolo), parto y momento, pero con miradas y brillo distintos:

TULIN, NUBIOLA y VANOLU, los tres del 2011; en arrogante acto infanticida. Nos pusieron en perspectiva a la hora de entender los vinos por el trabajo que dejan tras de si. Y poder masticar y paladear los pequeños detalles de elaboración que hacen de una misma uva y zona, vinos totalmente distintos... La magia en definitiva, de la tierra y la piedra, la climatología, la evolución de las plantas conforme cambia, la búsqueda infatigable por el cual el hombre interactúa con la naturaleza a la hora de ilustrar en un vino, el estilo concreto de una zona.

Así la noche acabó transcurriendo entre charlas, por las cuales Juancho Asenjo da siempre ese contrapunto preciso con el que aprender aun más de la verdadera magia de beber vino. No solo beberlos sino entenderlos, algo que va más allá de meros tecnicismos y sensaciones perceptivas. Y que te hace entrar en comunión, con toda la liturgia de la creación del vino y de su significado cultural en el tiempo que nos toca vivir.

 

Degustamos el oro precioso de William Deutz en un Millesimé con el que generosamente homenajeó Carlos el encuentro: Del 99, con un equilibrio y delicadeza con la que se caracterizan los grandes Champagnes. Y la untuosidad y el carácter varietal de un blanco Timorasso, con el que se escoltó al carabinero en el inicio de ágape, antes de que los grandes Barbarescos entrasen en escena: Otra de las razas históricas que se extienden por el Piamonte, y que junto a Barolos y Barberas han postulado al Piamonte como una de las pocas D.O Italianas impenetrables a cualquier uva foranea.

Sensibles a la oxidación y a la botritis, los Barbarescos son uno de esos milagros de la naturaleza y claro está; auténticos retos donde la sincronía entre la pericia humana y la tierra, alcanzan su máximo esplendor. Así que con semejante desfile de intrínsecos a la par que diferentes ángulos con los que empaparse de Piamonte, solo nos faltaba rematar con una de las vilipendiadas uvas de la zona, la Barbera como antesala a los Barbarescos: 

 

Una Barbera Superiore D'Asti de Franco M. Martinetti; el Montruc del 2009. Que tuvo que bailar con los imponentes Barbaresco de Neive Serraboella del 2006, el de Treiso Vallegrande Ca' Del Baio 2011, y que pese a todo ello ni se amilanó. Demostrando una vez más que aunque se crea que Barberas y Dolcettos, solo eran uvas menores con las que relanzar la zona. 

 

A día de hoy gracias a Giacomo Bologna, M. Marinelli, Sandrone, los Hnos. Conterno, o Giuseppe Rinaldi entre otros muchos avezados, desde los 80 la Barbera de Asti, Monferrato o Alba son vinos de alto nivel a precios más asequibles.

El broche final lo pusieron un Barbaresco Vallegrande del 2011; un vino cálido y vegetal con bastante recorrido todavía por delante y tanino para domar. Otro Barbaresco más, Costello di Verduno de la familia Burlotto en una de las añadas, la 2010, de las más curiosas por climatología de las últimas décadas: Más accesible y maduro que su compañero y un tanino más liviano, mucha fruta y muy floral; un vino de aquellos de coger afición si no la hay.

Al terminar otro 2010 de Michele Marinetti, hijo del mítico Franco Marinetti y una de las familias más reputadas y aventureras a la hora de trabajar el viñedo en constante investigación; el Barolo Marasco. Un temperamental vino que coronó la noche por su misteriosa complejidad y amabilidad en boca. De cuando pituitaria, papilas y vista andan ya medio sumisas a la ambrosía desplegada aquella inolvidable noche de Septiembre. Y las lenguas aun sueltas espadachinas en charlas sinfín no adolecen de cansancio, ni las carrozas se convierten en malas calabazas que nos aguaran la velada. Se habló, se escuchó, se aprendió, se arregló un poco el mundo, y fue de tantas y diferentes cosas que el global de sensaciones tan solo se puede expresar en intangible gratitud.

Quizás la música y el disco de gustos compartidos, que sonó en mi coche mientras tenía el honor de acompañar a Juancho, Carlos & Family camino a casa, y el abrazo de despedida final, puedan dar un apunte/idea final de la emoción del MOMENTO.

 

FAMILIA FELIZ!! Menos ROSA y CARLOS (EL FOTÓGRAFO)